na deze publicatie over schade mayonaise stuurde me nogal een logische vraag: Maillard reactie optreedt bij hoge temperaturen, en mayonaise - een koude saus. Is er niet een fout?
Helaas niet.
Glycatie - een bijzonder geval van de Maillard reactie die optreedt bij veel lagere temperaturen.
Bijvoorbeeld in het lichaam in een normale toestand maximaal 38 graden (binnen, in delen) maar glycatie proces plaatsvindt.
Voor met name de ongelovigen - in laboratoria zelfs een bloedtest voor hemoglobineglycaat aan de hand waarvan de mate van compensatie van type 2 diabetes te beoordelen. Dit is slechts het product van de reactie zelf.
Naast glycosylering die optreedt in ons lichaam is bestand tegen glyoxalase systeem (anders, antiglikatsionnaya). Op de dag dat ze kunnen omgaan met ongeveer 15.000 eenheden van geavanceerde glycatie eindproducten (Ik schreef veel over hen).
Maar!
Wanneer het aantal binnenkomende vetten en koolhydraten uit het voedsel de toelaatbare grenzen overschrijdt, dan is er een proces van glycatie sterker.
Met de vorming van de meest geavanceerde glycatie eindproducten in het lichaam. Dit, helaas, is een natuurlijk proces.Dat is de reden waarom mayonaise of, beter nog, salade, met een overmaat aan koolhydraten en vetten (er zijn ook eiwitten, eieren, worst of vlees) - het is gewoon een feest van een soort systeem voor het produceren van schadelijke geavanceerde glycatie eindproducten.
Het is net als spatten benzine in de oven.
In veel mayonaises hebben suiker, maar Olivier worst op smaak gebracht met nitrieten en nitraten - ook waardevolle middelen voor overmatig glycosyleringsreactie.
En, natuurlijk, dit saus is absoluut schadelijk is voor het bakken en bakken. Dan Maillard-reactie ontvouwen in volle kracht, en om u in de maag komen complete set van kant-en-glycatie eindproducten.
Ik zou blij zijn als deze informatie nuttig was, en je delen met je vrienden. Alle gezondheid, harmonie en een lange levensduur!
Uw arts Pavlova,
Kandidaat van Medische Wetenschappen, Moscow State University endocrinoloog aan het University Hospital, wetenschappelijk directeur van de Clinic for Systems Medicine.
Hier - zoals het veranderen van het aantal geavanceerde glycatie eindproducten naar verschillende manieren van koken kipfilet.
